¡Huele a cocido gallego!

Una receta milenaria que nació a partir de la matanza del cerdo y que ha pasado de generación en generación hasta convertirse en el plato más típico de Galicia

cocido gallego

Galicia e invierno son sinónimos de una palabra: cocido. Pues sí, además del Entroido y sus orejas, el cocido gallego es uno de los grandes platos típicos de Galicia. Esta pócima única, que enamora a foráneos y deleita cada domingo a nativos, es el resultado de la cocción de verduras, alubias o garbanzos y carne. En cada casa se hace de una forma, pero en todas sabe exquisito porque es el típico plato que ha pasado, como ningún otro, de generación en generación.

Esta receta milenaria, que nació a partir de la matanza del cerdo, lleva muchos ingredientes. Tanto es así que incluso en la elección de verduras hay muchas variables. Grelos, nabizas, berzas o repollo se combinan con patata y zanahoria. ¿Qué más materias primas se utilizan? Cuanta más variedad (y cantidad) de mejor: chorizo de carne, chorizo ceboleiro, lacón, panceta, costilla, cacheira, morro, oreja, lengua, rabo… Pero, ojo, no solo admite carne de cerdo, sino que también se puede (y se debe) incorporar algo de ternera como, por ejemplo, jarrete, una carne muy tierna; y también, como no, pollo o gallina que sirve para aderezar nuestro caldo. Además, el caldo gallego también lleva alubias o garbanzos cocidos.

A la hora de la cocción, se cuecen los elementos por separado, utilizando los caldos de unos y otros. Entre las cuestiones importantes en la elaboración del cocido, está la parte del desalado de las diferentes piezas. Debe hacerse en agua fría desde el día anterior (al menos, 24 horas antes) y para que desale de forma correcta es necesario cambiar el agua un par de veces. En el momento de la cocción, debes tener en cuenta que cada pieza tiene su punto, por eso debes ir una a una comprobando si cada una de ellas está cocidas para ir retirándolas progresivamente. Las verduras suelen cocinarse con el pollo. De esta forma, se saca un extraordinario caldo para tomar antes o después (según apetezca) del plato principal. Además de saber a gloria, durante el invierno, ¡este caldo ayuda a calentar el alma!

En toda la geografía española se pueden ver (y degustar) variantes, de una u otra forma, de esta receta. Está, por ejemplo, el conocido cocido madrileño, la escudella catalana o la olla gitana de Murcia. Pero también el puchero canario o incluso el cocido Maragato. Puedes probarlos todos, pero tenlo claro: ¡ninguno es como el nuestro!


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