San Lázaro, s/n - 15820 Santiago de Compostela, A Coruña
Su primera vocación fue la enseñanza. Pero no llegó a ejercer la docencia. Por el camino convirtió en profesión otra de sus pasiones: la cocina. Tras desarrollar su formación en la Escuela de Hostelería de Valladolid, su ciudad natal, Ana Gimeno emprendió una carrera que la ha llevado a restaurantes y hoteles por España adelante hasta que recaló en Galicia: primero en el Gran Hotel de La Toja y ahora en el Gran Hotel Los Abetos, donde desde el pasado mes de mayo es la jefa de cocina de su restaurante: El Bordón.
Cuando llegaste a Galicia, ¿qué es lo que más te sorprendió de su gastronomía?
La calidad de los productos, sobre todo. Pero también la gran variedad. La despensa gallega tiene productos excepcionales tanto de la huerta, como del mar, sus carnes, sus quesos, sus embutidos…
¿Y qué es lo que más valoras a la hora de reconocer la calidad de un plato?
Lo primero que busco en un plato es que tenga un buen maridaje de sabores, que exista una correcta armonía de los ingredientes. Y la clave fundamental, lógicamente, es que el plato guste. Sea una elaboración sencilla o compleja, lo importante es que guste al comensal.
¿Cocina tradicional o de vanguardia?
La cocina tradicional es la base de todo. Resulta imposible desarrollar una cocina de autor más moderna o de vanguardia sin esa base fundamental que es dominio de los fundamentos de la cocina de siempre.
¿Cómo es la carta del restaurante El Bordón?
Mi objetivo con la carta del restaurante es dar un gran protagonismo a los productos gallegos: pescados, mariscos, carnes… Queremos que tanto el restaurante El Bordón como el Gran Hotel Los Abetos destaquen por la excelencia de los productos gallegos. Y además lo hacemos con una carta en la que prima la cocina de temporada, que es la manera de disfrutar de los productos cuando están en su mejor momento.
¿Y la carta de vinos?
La bodega de nuestro restaurante cuenta con un amplio número de referencias que incluye vinos de las cinco denominaciones de origen gallegas y una buena representación de los mejores vinos de las principales DO españolas.
Uno de los aspectos más destacados del día a día del restaurante es su menú, a un precio realmente asequible. ¿Cómo lo diseñas?
Con el menú del día sigo el mismo esquema que en la carta. Trabajar con los productos de temporada nos permite disponer de ellos en su mejor momento, cuando están en sazón y también cuando se encuentran al mejor precio. Partiendo de esa premisa, cada semana diseño un menú con productos de temporada que sea lo suficientemente variado para que sea del agrado de un público muy amplio y al mismo tiempo equilibrado desde el punto de vista nutricional.